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Tabla de contenido:

  1. ¿Por qué la comida rancia no es saludable?

  2. ¿Qué productos corren el riesgo de volverse rancios?

  3. ¿Por qué la comida se vuelve rancia?

  4. ¿Cómo evitar que los alimentos se pongan rancios?

Cualquiera que haya tenido la oportunidad de probar nueces sin cáscara al menos una vez después de recogerlas del árbol, notará la diferencia de sabor entre ellas y las disponibles en las tiendas ya empacadas y sin cáscara.

La razón de esta diferencia es un proceso conocido por los profesionales como rancidez, que el consumidor medio asocia principalmente con el mal olor que emiten: mantequilla rancia, nueces rancias o aceite rancio.

Este mal olor es en realidad el final de todo el proceso de reacciones químicas (principalmente oxidación), que reducen el valor nutricional de las grasas y, por tanto, también los productos alimenticios que las contienen.

La rancidez afecta bajando el valor nutricional: contenido de ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D, E, B6.

Además, también provoca la formación compuestos tóxicos, que tiene un efecto negativo en la salud al aumentar el llamado estrés oxidativo. Este a su vez está en la raíz de muchas enfermedades afectando la calidad de vida, pero también acortándola, como: aterosclerosis, hipertensión, cáncer, diabetes o enfermedad de Alzheimer.

Mantequilla rancia u otro alimento que haya pasado por este proceso, puede provocar problemas digestivose incluso intoxicación alimentaria.

Los más propensos a la rancidez son: mantequilla, aceites vegetales, y nueces, almendras, semillas de plantas como pipas de calabaza y girasol. Por lo tanto, productos que se consideran comúnmente como alimentos que promueven la salud debido al contenido de ácidos grasos insaturados (incluido el omega-3).

Por supuesto, la alta susceptibilidad al enranciamiento no significa que estos productos deban estar en la lista negra de “productos no saludables” a partir de hoy. Deben permanecer en nuestra dieta. Para que sirvan a nuestra salud, solo necesitas conocer y aplicar formas de reducir la rancidez.

Y para ello, es necesario identificar a los principales culpables de este peligroso proceso. Son: luz (especialmente radiación ultravioleta), aumento de temperatura y humedad.



Ahora que sabemos qué causa la rancidez, consideremos cómo podemos protegernos contra ella. En esto juega un papel clave la calidad del producto, así como el método de almacenamiento.

Vale la pena señalar que el inicio del proceso relacionado con la disminución del valor nutricional de las grasas puede tener lugar durante la extracción de aceite o la eliminación de nueces y granos de la cáscara. Por tanto, la mejor opción es comprar alimentos con el menor grado de procesamiento posible.

Sin embargo, es difícil imaginar exprimir aceite de colza en su ensalada todos los días. Sin embargo, con la oferta disponible en el mercado, puede simplemente elija productos que sean más resistentes al enranciamiento.

Mantequilla rancia

La mantequilla rancia tiene un olor desagradable y no es apta para el consumo. Tíralos. Debido a la influencia del agua y las enzimas, se forma ácido butírico en él, lo que hace que la mantequilla huela mal y aparezca una capa amarillenta.

Para evitar que la mantequilla se ponga rancia, es mejor guárdelos en un lugar fresco y seco sin luz solar. En verano, la mantequilla debe conservarse en el frigorífico.

Aceite rancio

El aceite rancio también huele mal y también puede estratificarse. Vale la pena elegir aceites que sean más difíciles de enranciarse.

En la competencia entre aceite de oliva y aceite de colza, El aceite de oliva prensado en frío gana. Sin embargo, el aceite de colza, en comparación con otros aceites (p. Ej., Linaza, girasol), se distingue por la mayor durabilidad, por lo que se le puede otorgar fácilmente una medalla de plata.

Tambien es buena idea agregar hierbas frescas al aceite de oliva o al aceite tales como: romero, albahaca, orégano, enebro, tomillo, que no solo le dan al aceite un aroma único, sino que también inhiben el proceso de rancidez.

Merece una atención especial aceite de linazacuyas propiedades pro-salud ya son ampliamente conocidas. De todos modos, es por esta razón (contenido de ácidos grasos omega-3) especialmente propenso a la rancidez. Por eso es tan importante el método correcto de almacenar aceite de linaza: necesariamente en el frigorífico, protegiéndolo de la luz. Recuerda no comprar aceite de linaza en botellas ligeras o reposar a temperatura ambiente. Úselo solo frío: para ensaladas, pan, pero nunca para freír u hornear.

Nueces rancias

¿Y si quieres comprar frutos secos? Primero, lo mejor es elegir el descascarado y los granos – Gracias a esto, existe una alta probabilidad de que en lugar de todo el paquete, comas solo unas pocas piezas, lo que tendrá un buen efecto en tu figura y salud. En segundo lugar, si opta por frutos secos y cereales sin cáscara, lea las etiquetas.

Frases como: “envasados ​​herméticamente, escaldados, envasados ​​en bolsas con sustancias reactivas al oxígeno”, dan una mayor garantía de que los productos tendrán el valor nutricional deseado.

Sin embargo, debe recordarse que después de abrir dicho paquete, volverán a estar expuestos al aire y la luz, lo que, como ya sabemos, acelerará la rancidez. Recuérdalo nueces rancias no apto para comer. Por lo tanto, es una buena idea comprar paquetes más pequeños para evitar que las nueces se almacenen durante mucho tiempo.

Simultaneamente evite las nueces envasadas en bolsas transparentes y vendido por peso – imagina cuánto tiempo tienen que pasar irradiados con luz o con aire caliente antes de ir a la canasta y finalmente a la mesa.

Resumiendo, recuerde sobre el almacenamiento cuidadoso grupos de alimentos particularmente susceptibles a la rancidez: protegido de la luz, en lugar fresco y seco.

Autora: Marta Brajbisz, Instituto de Alimentación y Nutrición (IŻŻ). El contenido de este artículo se publicó originalmente el 5 de marzo de 2014.


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